關(guān)注食品安全管理體系認(rèn)證和質(zhì)量管理體系認(rèn)證，居家抗疫期間，一些速凍蔬果和罐頭食品進(jìn)入了上海市民的“菜籃子”，但網(wǎng)上有一種廣泛流傳的說(shuō)法，稱(chēng)速凍蔬果和罐頭食品不新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，還因?yàn)榇娣艜r(shí)間久，有亞硝酸鹽超標(biāo)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

隨著生活水平的提高，追求新鮮食材的市民漸漸遠(yuǎn)離速凍蔬果和罐頭食品，這種“陌生感”成為謠言的溫床。

上海市質(zhì)標(biāo)院、上海市營(yíng)養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站的專(zhuān)家告訴解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾?，速凍蔬果和罐頭食品可能被嚴(yán)重低估了，它們的營(yíng)養(yǎng)和安全性未必輸給新鮮食品。

先來(lái)看營(yíng)養(yǎng)。

有研究顯示，蔬果經(jīng)過(guò)速凍后，可減緩營(yíng)養(yǎng)流失，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化非常小，礦物質(zhì)和纖維素含量幾乎不受影響。

還有研究比較了常見(jiàn)的8種速凍蔬果和其新鮮時(shí)的營(yíng)養(yǎng)素含量，包括玉米、胡蘿卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍(lán)莓。

比較發(fā)現(xiàn)，速凍前后，這些蔬果的維生素B2、維生素C、維生素E的含量沒(méi)有顯著差異，有些維生素的含量甚至在速凍后變高。只有胡蘿卜、菠菜和豌豆中的β—胡蘿卜素會(huì)在速凍后有較明顯的下降。

上海市消保委也對(duì)新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異進(jìn)行了測(cè)試，發(fā)現(xiàn)在維生素C的含量上，冷凍的青豆、毛豆與新鮮的差別不大。

冷凍毛豆的維生素C含量甚至比新鮮毛豆還高，達(dá)到17.8毫克/100克（新鮮毛豆為12.6毫克/100克）。

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一些速凍蔬果還采用了脫水工藝，很好地抑制微生物生長(zhǎng)，使產(chǎn)品可以保存很久。

在加工過(guò)程中，速凍蔬菜會(huì)損失很多水溶性維生素和生物活性成分，顏色容易變暗，但蔬菜中的礦物質(zhì)、纖維、蛋白、淀粉等都保留了下來(lái)。

若是經(jīng)過(guò)冷凍真空的方式進(jìn)行脫水的蔬菜，那么其中的營(yíng)養(yǎng)成分絕大多數(shù)被保留，而且蔬菜的色澤與風(fēng)味也更好，是很不錯(cuò)的纖維質(zhì)來(lái)源。

罐頭食品也被許多人認(rèn)為沒(méi)營(yíng)養(yǎng)還不新鮮，實(shí)際上并非如此。

因?yàn)樵谑巢某墒炱诓烧?、就地迅速加工、采用高溫滅菌（一般?0℃至90℃），罐頭食品的大部分營(yíng)養(yǎng)成分都能被很好地保留下來(lái)，僅有少數(shù)不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6會(huì)被破壞，而新鮮食材從采摘、運(yùn)輸、銷(xiāo)售再到被食用，可謂“折騰”了一路，其營(yíng)養(yǎng)損失反而大于罐頭食品。

而且罐頭食品是少數(shù)無(wú)需添加防腐劑的產(chǎn)品之一。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，除楊梅、竹筍、酸菜、蘑菇、堅(jiān)果與籽類(lèi)、肉罐頭類(lèi)等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑。

再看食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

有一種觀點(diǎn)根深蒂固：品質(zhì)不好的蔬果才用來(lái)做罐頭。實(shí)際上，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)罐頭食品使用的蔬果往往有嚴(yán)格要求，需要使用達(dá)到一定質(zhì)量水平的原輔材料才可以，品質(zhì)甚至比許多市場(chǎng)銷(xiāo)售的新鮮蔬果更好。

以蘑菇罐頭為例，我國(guó)國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《蘑菇罐頭》要求使用的鮮蘑菇應(yīng)當(dāng)是乳白色的，且無(wú)異味，具有鮮蘑菇應(yīng)有的氣味；蘑菇整只無(wú)根帶柄，菌蓋形態(tài)完整，表面光滑無(wú)凹陷，呈圓形或近似圓形，直徑20毫米至40毫米，菇柄切削平整，長(zhǎng)度不大于8毫米。

此外，放入罐頭的鮮蘑菇還需要符合無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)機(jī)械傷等十多項(xiàng)要求。

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還有人擔(dān)心冷凍蔬果一直放冰箱，會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，就像剩菜一樣。

研究發(fā)現(xiàn)，這樣的擔(dān)憂沒(méi)有必要。因?yàn)閬喯跛猁}物質(zhì)的增加需要依靠細(xì)菌，而冷凍蔬果經(jīng)過(guò)加工處理和低溫儲(chǔ)存，就像把蔬果“凍齡”了一樣。因此，冷凍和新鮮的蔬果，其亞硝酸鹽含量是差不多的。

以胡蘿卜為例，上海市營(yíng)養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站的一次檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，速凍胡蘿卜的亞硝酸鈉含量為21毫克/千克，而新鮮胡蘿卜的含量為27毫克/千克。

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雖然為速凍蔬果和罐頭食品正了名，但專(zhuān)家提醒，選購(gòu)這兩類(lèi)食品有不少講究。

選購(gòu)速凍蔬果時(shí)，建議選擇沒(méi)有添加其他成分的產(chǎn)品，以避免攝入不必要的鈉和防腐劑。冷凍蔬果一經(jīng)解凍，應(yīng)立即加工烹調(diào)。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反復(fù)解凍、冷凍。

還需要注意的是，市面上有零食類(lèi)的蔬菜干，此類(lèi)產(chǎn)品往往經(jīng)過(guò)油炸或調(diào)味，食用時(shí)要小心熱量與鈉攝入量的問(wèn)題，這類(lèi)零食不能代替新鮮蔬菜。

選購(gòu)罐頭食品時(shí)，應(yīng)避免罐身明顯膨脹、凹陷嚴(yán)重、生銹的罐頭食品。